De walnoten rub van Kattekwaad bestaat uit kruiden, specerijen en notenschilfers en is ideaal om rundsvlees of varkensvlees op smaak te brengen. Zowel voor in de pan als voor op de barbecue.
Je kan deze walnoten rub ook mengen met wat mayonaise, een beetje laten trekken en zo krijg je een bijpassend sausje voor op de salade.
Meer over Kattekwaad Artisanale Lekkernijen |
Meer producten uit Herzele
Wat is een dry rub?
Een dry rub of droge rub is een
mix van kruiden en specerijen waarmee je vlees of vis inwrijft om het
meer smaak te geven. “To rub” is dan ook Engels voor “wrijven”. Het is een product dat in de Verenigde Staten zeer populair is en dat bij ons voornamelijk op de
barbecue gebruikt wordt.
Wat zit er in een dry rub?
Een dry rub bevat dus geen vloeistoffen, maar
enkel droge ingrediënten: gedroogde kruiden en specerijen, suiker en zout. Deze laatste twee zijn cruciale ingrediënten. De
suiker zorgt bij het bakken voor een lekker gekarameliseerd korstje en het
zout onttrekt water aan het vlees waarin de kruiden oplossen.
Kruiden en specerijen die je vaak in droge rubs vindt, zijn peper, paprikapoeder, cayennepeper, oregano, komijn, chilipoeder, mosterpoeder, uienpoeder en knoflookpoeder, maar de mogelijkheden zijn eindeloos. Zo kan de samenstelling verschillen van land tot land en ook het soort vlees of vis bepaalt welke smaken gecombineerd worden in de rub.
Hoe werkt een dry rub?
In eerste instantie zal het zout in de droge rub zorgen voor het onttrekken van water aan het vlees of de vis. Enkele minuten na het inwrijven zal je zien dat het laagje droge rub vochtig wordt. Het natuurlijk vocht uit het vlees of de vis vormt samen met de kruiden en specerijen een soort van saus doordat het zout en de wateroplosbare ingrediënten er in oplossen. Na verloop van tijd zal je zien dat het vocht terug in het vlees trekt. Het neemt het zout tot diep in het vlees met zich mee, de kruiden en specerijen blijven oppervlakkig zitten. De kruiden die niet oplosten in het vocht blijven samen met de suiker achter aan de buitenkant. Dit hele proces duurt 1 à 2 uur, daarna is je stukje vlees of vis klaar om gebakken te worden.
Bij het bakken zal het laagje van kruiden en suiker karamelliseren en een korstje vormen. Dit heerlijk krokant laagje wordt ook wel de bark genoemd. Het grote voordeel hiervan is dat de
bark ervoor zorgt dat het vocht in het vlees of de vis blijft waardoor het lekker mals blijft en niet uitdroogt tijdens het bakken.
Hoe gebruik je een dry rub?
Het begint natuurlijk bij een mooi stukje vlees of vis, zonder loshangende stukjes, vliesjes of vet. Een dry rub hecht niet goed aan vliezen en de rub die je aanbrengt op vet, zal mee wegsmelten tijdens het bakken.
Strooi de dry rub over het vlees of de vis en wrijf hem gelijkmatig in. Zorg dat niet alleen de boven- en de onderkant, maar ook de zijkanten een laagje krijgen. Druk de kruiden er goed in. Bij een mager of dun stuk vlees of vis gebruik je best niet al te veel droge rub. Als je te veel aanbrengt kan de rub te veel vocht onttrekken en krijg je in plaats van een lekker mals en sappig stukje een hard en droog stukje.
Om de rub zijn werk te laten doen wikkel je het vlees of de vis in een plastiek folie of stop je het in een afgesloten diepvrieszakje. Leg het in de koelkast en laat het gedurende 1 à 2 uur marineren. Een dun en mager stukje vlees heeft aan 1 uur genoeg, terwijl grote stukken gerust 2 uur mogen hebben.
Bij het bakken of grillen is het belangrijk dat je het vlees of de vis niet op een te hoge temperatuur bakt, want dan zal de suiker in de rub verbranden in plaats van karamelliseren. Dat komt de smaak uiteraard niet ten goede en is zelfs slecht voor je gezondheid. Low en slow bakken is dus de boodschap. Ook dan zal je zien dat de buitenkant van je stuk vlees of vis donkerder kleurt, maar geen paniek, dat is gewoon het karamelliseren van de suiker dat je ziet.
Wat zijn de voordelen van een dry rub?
Een droge rub heeft op twee verschillende vlakken een streepje voor op een natte marinade, namelijk op vlak van gebruik alsook op vlak van behoud van de structuur van het vlees.
Laat ons beginnen bij het eerste. Een dry rub is
gemakkelijker gelijkmatig aan te brengen dan een natte marinade. Je kent het wel: je haalt het vlees of de vis door de natte marinade en dan zie je deze langzaam naar beneden sijpelen, waardoor de bovenkant droog komt te staan. Om dit te voorkomen moet je regelmatig omscheppen om alle kanten gelijk te marineren. Dat heb je bij een droge rub niet. Deze blijft namelijk mooi op alle kanten van het vlees of de vis zitten na het aanbrengen en je hebt er tijdens het marineren zelf dus geen omzien naar.
Het marineren gaat ook veel
sneller. Daar waar een natte marinade best enkele uren krijgt om het vlees op smaak te brengen, heb je met een droge rub aan 1 à 2 uur genoeg.
Daarnaast is er ook nog de kwestie van de
structuur van het vlees. Een dry rub voegt geen extra vocht toe aan het vlees, maar maakt enkel gebruik van het sap dat reeds aanwezig is. Dankzij de bark rond het vlees, blijft het sap ook beter in het vlees waardoor het sappiger blijft. Met een droge rub blijft de natuurlijke structuur van het vlees of de vis ook beter behouden. In een natte marinade zit vaak een zuur zoals azijn of wijn en dat breekt bindweefsel af. Dat maakt het vlees wel malser, maar gaat ten koste van de natuurlijke “bite”. Omdat een droge rub geen zuur bevat, blijft de structuur dus ook op deze manier beter behouden.
En tot slot hebben dry rubs het voordeel dat ze
lang houdbaar zijn, op voorwaarde dat je ze op een droge plaats bewaart in een luchtdichte verpakking.
